Käseinfo

Der Raclettekäse (abgekürzt "der Raclette") ist ein leicht schmelzbarer Halbhartkäse aus Kuhmilch.
Er wird aus pasteurisierter, thermisierter oder aus Rohmilch hergestellt. Die Reifedauer beträgt rund 3 Monate.

Raclette eignet sich auch als Schnittkäse und – ab 9 Monaten Reifedauer – als Hobelkäse.

Nährwerte (pro 100 g, Angaben können je nach Sorte abweichen):
Energie: 350 kcal
Wasser: 41 g
Eiweiss: 26 g
Fett: 28 g (gesättigte Fettsäuren 17 g)
Cholesterin: 84 mg
Kohlenhydrate: 0.7 g (Zucker 0.0 g)
Calcium: 670 mg

Raclettekäse ist laktose- und glutenfrei.

Der Laktosegehalt von Käse im Allgemeinen hängt von der Herstellungsmethode und der Reifung ab. Bei Halbhartkäsen wie Raclette wird der Laktosegehalt bereits bei der Gerinnung der Milch und beim Abpressen der Käsemasse weitgehend reduziert, weil die Laktose in die Flüssigkeit (Molke) übergeht. Während der anschliessenden Reifung bauen Milchsäurebakterien die restliche Laktose weiter ab. Nach drei Monaten Reifung ist der Raclettekäse gemäss den Kriterien der schweizerischen Verordnung über Speziallebensmittel laktosefrei.
Bei der Herstellung von Raclettekäse werden ausserdem keine getreidehaltige Ingredienzen und Hilfsmittel eingesetzt. Raclettekäse ist deshalb auch glutenfrei.

Aktuell werden in der Schweiz jährlich rund 15'000 Tonnen Raclettekäse hergestellt.
Der weitaus grösste Teil wird unter den Marken "Raclette Suisse" und "Raclette du Valais AOP" vertrieben.    

                                            Raclette Suisse                                                                                                  Raclette du Valais
Milch                                   pasteurisiert, thermisiert, Rohmilch                                                                    ausschliesslich Rohmilch
Produktionsgebiet              Westschweiz, Region Bern, Zentral- und Ostschweiz, Graubünden                  Wallis, geschützte Herkunftsbezeichnung "AOP"
Geschmack                          mild, aromatisch, säuerlich                                                                                 frisch nach Alpenflora, säuerlich
Form & Gewicht                 eckig, rund, Laibgrösse 4.8 — 5.2 kg                                                                 rund, Laibgrösse: 5.5 — 7.5 kg  

Typische Zubereitungsart von Raclette

Vorbereitung des Käses 

In der Regel kann im Handel Raclettekäse in der gewünschten Portionierung (halbe oder Viertel-Laibe) und mit gereinigter Rinde gekauft werden. Falls nicht :

  • schneiden sie den Käse in einen halben oder Viertel-Laib

  • reinigen Sie den Käse, indem Sie die oberste, braun-rötliche Schicht der Rinde mit einem Messer abschaben.

Heizen Sie das Raclettegerät während etwa 5 Minuten auf und legen Sie dann das vorbereitete Käsestück in die Halterung.

 

Zubereitung der Raclette 

Lassen die den Käse unter der Heizung brutzeln bis die Schnittfläche den gewünschten Zustand erreicht: Leicht geschmolzen für kleinere und feinere Raclettes oder stärker gegrillt für grössere Raclettes mit Röstaroma.

 

Drehen Sie den Käselaib von der Heizung weg, kippen Sie den Käsehalter mit der linken Hand und streichen Sie mit der rechten Hand die Raclette in den Teller. Verwenden Sie dafür die glatte Seite des Raclettemessers und üben Sie beim Streichen nur leichten Druck aus.

Nach jeweils etwa 3-4 Raclettes bleibt an den Rändern der Schnittfläche eine knusprige Rinde. Schneiden Sie diese mit der gezackten Seite des Raclettemessers ab und servieren Sie sie zusammen mit einer Raclette. Diese Art von Raclette nennt man „religieuse“ und schmeckt wunderbar.

 

Raclette schmeckt am besten heiss. Es gehört zum klassischen Ritual, dass die bediente Person sofort zu essen beginnt und nicht wartet, bis alle anderen bedient sindervis

Käseduft – kein Problem: Eine Zitrone oder Orange mit Nelken spicken, auf einem Teller ins Esszimmer stellen und über Nacht wirken lassen.

 

Zutaten 

Klassischerweise reicht man zur Raclette Pellkartoffeln, Essiggurken und Silberzwiebeln. Den Käse selbst würzt man vorzugsweise mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Der kulinarischen Phantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt: In Essig Eingelegtes (Pilze, Gemüse) und diverse Würzmischungen (z.B. Kräuter) eignen sich ebenso.

Sobald eine grössere Tafelrunde sich zur Raclette versammelt, sind Wartezeiten am Anfang und zwischen den Portionen unvermeidlich. Stellen Sie deshalb etwas Trockenfleisch, Hauswurst oder Rohschinken bereit und reichen Sie dazu Schwarzbrot (z.B. Walliser Roggenbrot).

Als Getränk eignet sich insbesondere trockener und spritziger Weisswein (kühl serviert) sowie Tee.

Wie Sie Raclette-Käse aufbewahren. 

Kleine Reste können gut verpackt im Kühlschrank während 2-3 Wochen aufbewahrt werden.

Grössere Stücke von über einem Kilogramm können bis zu 8 Wochen gelagert werden. Deshalb lohnt es sich oft, einen halben Laib anzuschaffen und in mehreren Mahlzeiten zu konsumieren.
Profis lagern Käse in sogenanntem Käsepapier, welches den Käse reifen lässt indem es Luft an diesen lässt.
Hier ist eine optimale Lagerung eine Voraussetzung. Sprich: 8°C und keine bakterielle Übertragungsmöglichkeit.

Vakuumiert können Sie 40-60 Tage im Kühlschrank bei ca. 8°C aufbewahren. Ca. 2h vor dem Verzehr auspacken, damit sich der Geschmack entfalten kann. 


Gefroren können Sie den Käse ca. 4-5 Monate aufbewahren.
Zwar ändert sich nach dem Auftauen die Färbung und teilweise auch etwas die Konsistenz, dies aber nicht bedenklich - der Geschmack bleibt tadellos!